Эксперт

Курсы валют

16.06.2018
62.7
9.8
0.57
83.1
0
2.38
0.19

Статистика

Реклама

БАЗАРОВА А. С. УНИФИЦИРОВАННЫЕ ФОРМЫ ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Главная страница


        УНИФИЦИРОВАННЫЕ ФОРМЫ ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
   
       "Альбом  унифицированных форм первичной учетной документации по
   учету  операций  в  общественном питании", утвержден Постановлением
   Госкомстата  Российской  Федерации от 25 декабря 1998 года №132 "Об
   утверждении  унифицированных форм первичной учетной документации по
   учету торговых операций".
   
                               Номер формы
                           Наименование формы
   
                                  ОП-1
   Калькуляционная карточка
   
                                  ОП-2
   План-меню
   
                                  ОП-3
   Требование в кладовую
   
                                  ОП-4
   Накладная на отпуск товара
   
                                  ОП-5
   Закупочный акт
   
                                  ОП-6
   Дневной заборный лист
   
                                  ОП-7
   Опись дневных заборных листов (накладных)
   
                                  ОП-8
   Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
   
                                  ОП-9
   Ведомость учета движения посуды и приборов
   
                                  ОП-10
   Акт о реализации и отпуске изделий из кухни
   
                                  ОП-11
   Акт о продаже и отпуске изделий их кухни
   
                                  ОП-12
   Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет
   
                                  ОП-13
   Контрольный расчет расхода специй и соли
   
                                  ОП-14
   Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне
   
                                  ОП-15
   Акт  о  снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий
   кухни
   
                                  ОП-16
   Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (кладовой)
   
                                  ОП-17
   Контрольный   расчет   расхода  продуктов  по  нормам  рецептур  на
   выпущенные изделия
   
                                  ОП-18
   Акт  о передаче товаров и тары при смене материально ответственного
   лица
   
                                  ОП-19
   Журнал  учета  столовой  посуды  и  приборов,  выдаваемых под отчет
   работникам организации
   
                                  ОП-20
   Заказ-счет
   
                                  ОП-21
   Акт на отпуск питания сотрудникам организации
   
                                  ОП-22
   Акт на отпуск питания по безналичному расчету
   
                                  ОП-23
   Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
   
                                  ОП-24
   Ведомость  учета  движения  готовых изделий в кондитерском и других
   цехах
   
                                  ОП-25
   Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий
   
   
       Расчет  продажной  цены  в  предприятии  общественного  питания
   осуществляется  с  помощью  процесса  калькуляции.  Калькулирование
   продажной  цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор,
   на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.
       Сборники    рецептур    являются    специальными   нормативными
   документами,   используемыми   в   общественном   питании.  Сборник
   рецептур  содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а
   именно:  расход  сырья,  необходимого  для изготовления какого-либо
   блюда,  причем  нормы  расхода  сырья  указаны  по массе в граммах,
   кроме  того,  данный  сборник  устанавливает и нормы выхода готовых
   изделий  с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий
   вес готового блюда в граммах.
       Для   определения   цены   продажи  отдельно  на  каждое  блюдо
   (изделие)   с   помощью   калькуляции  применяется  Калькуляционная
   карточка (форма №ОП-1).
       На  предприятии общественного питания на каждое изготавливаемое
   блюдо  существует  своя  калькуляционная  карточка. Нужно отметить,
   что  данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако,
   основным  недостатком данного способа является большая трудоемкость
   расчетов.  Во-первых, любое предприятие общественного питания имеет
   достаточно   большой   ассортимент   изготавливаемой  продукции,  а
   калькуляционная   карточка   составляется  на  каждое  наименование
   продукции.
       В  случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или
   изменение      входящих      компонентов      сырьевого     набора,
   бухгалтер-калькулятор  должен  рассчитать  новую  продажную  цену и
   указать  ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты
   изменений.  А  так  как цены в условиях рыночной экономики меняются
   достаточно   часто,  бухгалтеру-калькулятору  приходится  постоянно
   пересчитывать продажные цены.
       Составление  калькуляционной  карточки производится в следующем
   порядке:
       -  на  основании  Плана-меню  определяется ассортимент блюд, на
   которые необходимо составить калькуляцию;
       - определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
       - определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.
       Калькуляционная  карточка  может  составляться  на одну порцию,
   или  на  100  блюд,  в последнем случае продажная цена одной порции
   будет  определена  более  точно.  Рассчитав  продажную цену какого-
   либо  блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей
   подписью,  кроме  того,  правильность установленной цены заверяется
   подписями заведующего производством и руководителя организации.
   
       Для  определения  меню  на  каждый  день  применяется План-меню
   (форма   №ОП-2),   составляемое   ежедневно   в   одном  экземпляре
   заведующим   производством   накануне   для   приготовления   пищи.
   Утверждается план-меню руководителем организации.
       При  записи  блюд  в  план-меню  должна  соблюдаться  следующая
   последовательность:
       закуски;
       первые блюда;
       вторые блюда;
       напитки;
       комплексные обеды;
       и так далее.
   
       Требование   в   кладовую   (форма   №ОП-3)   применяется   для
   определения  отпуска  необходимого количества продуктов из кладовой
   и  составляется  в  одном  экземпляре.  При  составлении требования
   учитывается  потребность  в сырье (продуктах) на предстоящий день и
   остаток сырья на производстве (кухне) на начало дня.
   
       На  основании  требования по форме №ОП-3 выписывается Накладная
   на  отпуск товара (форма №ОП-4), которая применяется для оформления
   отпуска  продуктов  (товаров)  и  тары  из  кладовой  организации в
   производство,  буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом
   отпуске  готовых  изделий  с  кухни, если она отделена от основного
   производства.
       Накладная  составляется  в  двух  экземплярах,  один из которых
   остается  у  материально  ответственного  лица,  получающего товар,
   второй  экземпляр  вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
   Накладная  подписывается  заведующим  производством  и утверждается
   руководителем организации.
   
       Если   продукты   закупаются   у   населения,   то  применяется
   Закупочный  акт  (форма  №ОП-5),  составляемый в двух экземплярах в
   момент    совершения    закупки    сельхозпродуктов   у   населения
   представителем   организации.   Один   экземпляр   акта  передается
   продавцу,  второй  остается  у представителя организации, каждый из
   экземпляров акта должен быть подписан и продавцом, и покупателем.
   
       Для  оформления  отпуска  продукции (изделий) из производства в
   филиалы,   буфеты   и   мелкорозничную   сеть,  подчиненные  данной
   организации,   а   также  в  раздаточную,  когда  она  отделена  от
   основного  производства,  составляется Дневной заборный лист (форма
   №ОП-6).  Бланки  данных  форм нумеруются бухгалтерией организации и
   выдаются   материально   ответственным   лицам   под   расписку   в
   специальном  журнале. Бухгалтер выписывает два экземпляра заборного
   листа,   заведующий   производством   или   иное   лицо,   на   это
   уполномоченное,   при   отпуске   продукции   из   кухни  заполняет
   соответствующие  графы  первого  экземпляра  документа под копирку,
   указывая   время   отпуска   каждой   партии   изделий.  Заведующий
   производством   и   лицо,   получившее   изделия,  подписывают  оба
   экземпляра  заборного  листа  за каждый час отпуска. В данной форме
   предусмотрена  графа  "Возращено",  в  которой  отражается  возврат
   нереализованной продукции на производство.
       Первый   экземпляр   вручается   лицу,   получившему  продукцию
   (изделия), второй - остается у заведующего производством.
       По   окончании   рабочего   дня   (смены)   определяются  итоги
   натуральных   показателей   и  стоимость  отпущенной  продукции  по
   заборному листу, которые взаимно сверяются.
       Заборные  листы  сдаются  материально  ответственными  лицами в
   бухгалтерию  вместе  с  ведомостями учета движения продуктов и тары
   на  кухне.  Работники  мелкорозничной  сети  сдают заборные листы в
   бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
   
       Заведующий   производством   составляет   также  Опись  дневных
   заборных  листов (накладных) (форма №ОП-7), которая применяется для
   стоимостного  учета  отпуска  готовых  изделий  из  производства по
   заборным  листам. Форма №ОП-7 составляется в двух экземплярах, один
   из  которых  сдается в бухгалтерию, а второй остается у заведующего
   производством.
   
       На  предприятиях общественного питания по тем или иным причинам
   возникает  бой,  лом  или  утрата  столовой  посуды и приборов. Для
   оформления  таких  фактов  применяется  Акт  о  бое,  ломе и утрате
   посуды  и  приборов  (форма  №ОП-8).  В акте отдельно перечисляются
   предметы  столовой  посуды  и  приборы,  пришедшие  в  негодность в
   процессе  их  использования  и  отдельно  утраченные  предметы. Акт
   может  быть  составлен  как за отчетный период, так и на какую-либо
   конкретную  дату, в этом случае в графе "Отчетный период с ________
   по ________" ставят прочерки.
       Акт  составляется комиссией в двух экземплярах, один из которых
   передается   в   бухгалтерию,   а  другой  остается  у  материально
   ответственного лица.
       Для  учета  движения  посуды  и  приборов применяется Ведомость
   учета  движения  посуды  и  приборов  (форма №ОП-9), составляемая в
   двух  экземплярах,  один из которых также передается в бухгалтерию,
   другой остается у материально ответственного лица.
   
       В   организациях  общественного  питания  (ресторанах,  кафе  и
   других),   где   используется   форма   расчетов  с  потребителями,
   позволяющая   получить   данные   о  реализации  изделий  кухни  по
   наименованиям,   количеству   и   стоимости,   применяется   Акт  о
   реализации  и  отпуске  изделий  кухни  (форма  №ОП-10). Данный акт
   составляется  ежедневно  на  основании кассовых чеков, абонементов,
   талонов,  накладных и других документов. В акте предусмотрены графы
   для   отражения   количества  и  стоимости  блюд  по  каждому  виду
   реализации,  итоговой суммы реализованных блюд по ценам фактической
   реализации,  а  также  стоимости  израсходованного сырья по учетным
   ценам,  определяемой  путем  умножения  учетной  цены на количество
   реализованных блюд и списываемой с материально ответственных лиц.
       В  акте  производится  группировка  реализованных  и отпущенных
   изделий  по  видам  готовой  продукции,  порционные  блюда, имеющие
   повышенную наценку, должны быть выделены в отдельную группу.
       Акт  подписывается  членами  комиссии,  в  том числе заведующим
   производством,  кассиром,  марочницей,  проверяется  бухгалтером  и
   является  приложением  к  ведомости учета движения продуктов и тары
   на кухне (форма №ОП-14).
   
       В  тех организациях общественного питания, где форма расчетов c
   потребителями  не  позволяет  получать  данные о реализации изделий
   кухни  по  наименованиям  и количеству, применяется Акт о продаже и
   отпуске изделий кухни (форма №ОП-11).
       Форма   №ОП-11  составляется  ежедневно  только  в  стоимостном
   выражении  на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных
   листов   и   других  документов,  подписывается  членами  комиссии,
   кассиром,  проверяется  бухгалтером  и  утверждается  руководителем
   организации.  Также  как  и  предыдущая  форма, данный акт является
   приложением к форме №ОП-14.
   
       Для   количественно-стоимостного   учета   реализации   готовых
   изделий  кухни по каждому наименованию применяется Акт о реализации
   готовых  изделий кухни за наличный расчет (форма №ОП-12). Эта форма
   составляется  комиссией  ежедневно  на  основании подсчета кассовых
   чеков и тоже является приложением к форме №ОП-14.
       Реализованная   продукция   указывается   в  акте  по  видам  с
   указанием итоговой суммы по ним:
       общие блюда;
       заказные блюда;
       обеды на дом.
       Стоимость  готовой  продукции  по  учетным  ценам производства,
   которая  списывается с материально ответственных лиц, указывается в
   графе  9  акта  и  определяется  путем  умножения  учетной  цены на
   количество реализованных блюд.
       В  акте  кассир  указывает  сумму  выручки.  Подписывается  акт
   членами    комиссии,    кассиром,    бухгалтером   и   утверждается
   руководителем организации.
   
       Следует  обратить  внимание  на тот факт, что сборники рецептур
   не  содержат  нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд
   не  указаны,  а  даются  отдельно  из  расчета  на  одно блюдо. Для
   определения   стоимости   недорасхода  специй  и  соли  по  решению
   руководителя  организации  применяется  Контрольный  расчет расхода
   специй и соли (форма №ОП-13).
       Остаток   специй   и   соли  на  начало  отчетного  периода,  и
   поступление  за этот период определяются на основании накладных или
   данных ведомости учета движения продуктов на производстве.
       Фактически  остаток  на конец отчетного периода показывается на
   основании акта инвентаризации.
       Количество  полуфабрикатов,  готовых изделий и стоимость специй
   и  соли,  включенных  в  калькуляцию проданных и отпущенных готовых
   изделий   и   полуфабрикатов,  записывается  на  основании  акта  о
   реализации и отпуске изделий производства.
       Сравнением  данных  о  фактическом  расходе  специй  и  соли  и
   стоимости,  включенных  в  калькуляцию  специй  и соли определяется
   сумма их недорасхода.
       Расчет утверждается руководителем организации.
   
       Основанием    для   списания   стоимости   продуктов   (сырья),
   израсходованных    на   приготовление   собственной   продукции   в
   общественном  питании,  и  величины  выручки, полученной от продажи
   этой  продукции,  служит  специальная  форма  товарного  отчета для
   организаций   общественного  питания.  Данный  документ  называется
   Ведомость  учета  движения  продуктов  и  тары  на  кухне (товарный
   отчет) (форма №ОП-14).
       Этот  документ  выполняет такую же роль, как и товарный отчет в
   торговой  организации,  служит для контроля над движением продуктов
   и  поступлением  выручки.  Заполняется  данная ведомость ежедневно,
   как  правило,  заведующим производством в двух экземплярах, один из
   которых  сдается  бухгалтеру  под  роспись,  а  второй  остается  у
   материально ответственного лица.
       К  данному  документу  прилагается  план-меню  и один экземпляр
   меню для посетителей.
       Остаток  на  начало  дня переносится из предыдущей ведомости, в
   приходной   части   ведомости  отражается  фактическое  поступление
   продуктов  (сырья)  на  кухню.  Стоимость  продуктов  отражается  в
   учетных  ценах  (покупных  или  продажных). Фактическое поступление
   сырья  отражается  на  основании  документов на выдачу продуктов со
   склада (накладные, требования, заборные листы и другие).
       Расходная   часть   формы  №ОП-14  представляет  собой  раздел,
   отражающий   выручку  от  реализации  продукции,  изготовленной  на
   кухне.
       Графа   2   "Сумма   фактической   реализации"  заполняется  на
   основании  "Акта  о  реализации  готовых  изделий кухни за наличный
   расчет"  (форма  №ОП-12)  и  других  документов,  прикладываемых  к
   ведомости.  В  графе  5  "Стоимость  по  учетным  ценам" отражается
   стоимость   продуктов   по   учетным   ценам,   использованных  для
   изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.
       Если  предприятие  общественного  питания  ведет учет продуктов
   (сырья)  по  продажным  ценам  с  использованием счета 42 "Торговая
   наценка",   производится  расчет  реализованной  торговой  наценки,
   который  аналогичен  расчету,  применяемому  в  розничных  торговых
   организациях.
       Остаток  продуктов  на  конец  дня  представляет собой величину
   незавершенного производства в организации общественного питания.
       Строка   "Фактический   остаток"   заполняется  при  проведении
   инвентаризации  на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или
   излишки)  представляют  собой перерасход или экономию продуктов при
   изготовлении  блюд  по  сравнению  с  нормами  вложения  продуктов,
   предусмотренные сборниками рецептур.
   
       Для   учета  на  кухне  остатков  продуктов,  полуфабрикатов  и
   нереализованных  готовых  изделий применяется Акт о снятии остатков
   продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма №ОП-15).
       Для  отражения  количества  необработанного сырья предусмотрена
   графа   11   акта,   остатки   полуфабрикатов   и  готовых  изделий
   пересчитываются  в  сырье  по  нормам  рецептур, использованным при
   составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.
       Акт  составляется и подписывается комиссией при инвентаризации,
   а  также  при  смене  бригады, если работа кухни производится в две
   или более смены.
   
       Для  учета  продуктов  и  товаров  на  складе или в кладовой за
   период  времени  применяется  Ведомость  учета остатков продуктов и
   товаров  на  складе  (в  кладовой)  (форма  №ОП-16), заполняемая по
   окончании  каждого  месяца  и  на  дату инвентаризации на основании
   данных        товарной       книги       кладовщика       (карточек
   количественно-стоимостного   учета)   и  подписывается  материально
   ответственным лицом.
       Проверка  ведомости  осуществляется  бухгалтером,  правильность
   выведения остатков подтверждается его подписью.
   
       Для  определения  расхода  продуктов  на  выпущенные изделия за
   отчетный   период  времени  в  организациях  общественного  питания
   применяется   Контрольный   расчет   расхода  продуктов  по  нормам
   рецептур на выпущенные изделия (форма №ОП-17).
       Контрольный  расчет  составляется  в  одном экземпляре, который
   должен   быть   подписан   руководителем   организации,  заведующим
   производством и работником, производившим контрольный расчет.
   
       При   смене   материально  ответственных  лиц  на  предприятиях
   общественного  питания  производится  передача  товаров и тары. Для
   оформления  передачи составляется Акт о передаче товаров и тары при
   смене   материально   ответственного   лица   (форма  №ОП-18).  Акт
   составляется  в  трех  экземплярах,  один  из  которых  остается  у
   материально  ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у
   лица,  принимающего  товар и тару, третий экземпляр акта передается
   в бухгалтерию.
   
       Для  учета  столовой  посуды  и приборов применяют Журнал учета
   столовой   посуды  и  приборов,  выдаваемых  под  отчет  работникам
   организации  (форма №ОП-19). Журнал ведется заместителем директора,
   распорядителем   зала,   бригадиром   официантов  или  иным  лицом,
   ответственным   за   сохранность   столовой   посуды   и  приборов.
   Подписывается    журнал    материально    ответственным   лицом   и
   работниками, которым выдается под отчет столовая посуда и приборы.
   
       Многие    предприятия    общественного    питания    производят
   обслуживание  торжеств, банкетов и иных мероприятий. Для оформления
   заказа  используют  Заказ-счет  (форма №ОП-20), составляемый в двух
   экземплярах,  по  одному  для  каждой  из  сторон,  и подписываемый
   метрдотелем и заказчиком.
       В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания.
       Заказ-счет  служит  расчетным документом, в котором фиксируется
   поступление  аванса  и  окончательный  расчет.  В  получении  денег
   подписывается кассир.
   
       Для  отпуска  питания  по  безналичному  расчету  предприятиями
   общественного питания применяются:
       Акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма №ОП-21);
       Акт  на  отпуск питания по безналичному расчету (форма №ОП-22),
   применяемые  в  случае отпуска питания сотрудникам организации и по
   абонементам.
       Данные  акты  составляются и подписываются ежедневно заведующим
   производством,    шеф-поваром   или   бригадиром   и   утверждаются
   руководителем организации.
   
       Для  учета  производства  мясных  полуфабрикатов,  а  также для
   контроля   выхода   полуфабрикатов   используют   Акт   о  разделке
   мяса-сырья   на   полуфабрикаты   (форма  №ОП-23),  составляемый  в
   соответствии   с   документами  на  поступление  мяса-сырья  в  цех
   производства.
       Задание  на  разделку  мяса должно выдаваться с таким расчетом,
   чтобы  цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать
   готовые  полуфабрикаты  в  кладовую.  Если  по  условиям технологии
   обработки  сырья  производственный процесс не может быть закончен в
   течение  одного  рабочего дня, акт составляется на два - три дня. К
   акту   должны   быть   приложены   документы  на  передачу  готовых
   полуфабрикатов в кладовую.
       Акт   проверяется  бухгалтерией  и  утверждается  руководителем
   организации.   При   этом   рассматриваются   все   отклонения   от
   установленных норм выхода полуфабрикатов и обоснование отклонений.
   
       Для  оформления  передачи  готовых  изделий  из кондитерского и
   других  цехов  в  кладовую  применяется  Ведомость  учета  движения
   готовых  изделий  в  кондитерском  и других цехах (форма №ОП-24). В
   ведомостях  следует указывать полные и точные наименования изделий,
   в  а  случае  выпуска штучных изделий заполняется графа 6 ведомости
   "Масса штучного изделия".
       Ведомость  составляет заведующий цехом в двух экземплярах, один
   из  которых  с  приложенными  документами  сдается в бухгалтерию, а
   другой остается у материально ответственного лица.
   
       В   ресторанах,  столовых  и  иных  предприятиях  общественного
   питания,  имеющих  обособленные  кондитерские  и  другие  цеха  или
   имеющих  отдельных  материально  ответственных  лиц,  не входящих в
   состав  бригады кухни, отвечающих за производство и выпуск изделий,
   применяется  Наряд-заказ  на  изготовление  кондитерских  и  других
   изделий (форма №ОП-25).
       Данный   документ  составляется  для  установления  задания  на
   производство  кондитерских  изделий  и  расчета сырья, необходимого
   для  выпуска  кондитерских  изделий,  то  есть  на основании заказа
   рассчитывается   потребность  в  сырье  и  определяется  количество
   сырья,   подлежащего   отпуску  из  кладовой.  В  заказе  указывают
   наименование  изделий  в  ассортименте и количество выпуска изделий
   каждого вида.
       Наряд   -   заказ   подписывается   заведующим   производством,
   бухгалтером,   главным   (старшим)   бухгалтером   и   утверждается
   руководителем организации.
   
       Более  подробно  вопросами,  первичных  документов,  Вы  можете
   ознакомиться    в   книге   ЗАО   "BKR-Интерком-Аудит"   "Первичные
   документы".
       Автор статьи консультант по налогам ЗАО "BKR-Интерком-Аудит"
   Базарова А.С.
       Тел./факс (095) 937-34-51 (многоканальный) E-mail:
   bas@interkom.omsktele.com
   сайт www.rosec.ru
   
   ЗАО "BKR-Интерком-Аудит" Тел./Fax: (095) 937-3451 (многоканальный)
                         Internet: www.rosec.ru
   
   


Главная страница